第28章 江苏味道28 (第1/2页)
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沙沟大鱼圆。
在江苏菜的丰富菜谱中，沙沟大鱼圆以其独特的制作工艺和鲜美的口感，成为了众多食客的心头好。
这道菜选材讲究，做法精细，每一个步骤都凝聚了厨师的匠心独运。
选材上，沙沟大鱼圆坚持选用新鲜的大鱼，以肉质细腻、鲜美无比的白鱼为最佳。
这种鱼肉质鲜嫩，富含蛋白质和多种氨基酸，是制作鱼圆的理想之选。
在挑选鱼的过程中，厨师们还会根据鱼的大小、鲜度、口感等多个维度进行严格筛选，确保食材的新鲜度和品质。
制作过程中，厨师们会先将鱼肉去骨、去皮，然后切成薄片，用刀背剁成鱼泥。
这个过程中，厨师们的力度要恰到好处，既要保证鱼泥的细腻，又要避免破坏鱼肉的纤维结构。
接下来，厨师们会在鱼泥中加入蛋清、淀粉、盐等调料，搅拌均匀后腌制一段时间，让鱼肉充分吸收调料的味道。
最后，厨师们会将腌制好的鱼泥挤成小圆球，放入沸水中煮熟。煮鱼圆的过程中，火候的控制至关重要。
火太大，鱼圆容易煮散；火太小，鱼圆则不易成型。
因此，厨师们需要凭借丰富的经验和精湛的技艺，恰到好处地控制火候，确保鱼圆煮熟后形状完整、口感鲜美。
沙沟大鱼圆不仅是一道美味的佳肴，更是一份对食材的尊重和对烹饪工艺的传承。
在品尝这道菜时，我们不仅能感受到鱼肉的鲜美和细腻，更能体会到江苏菜选材和做法的匠心独运。
金针菜烧小鸡。
在江苏的众多美食中，金针菜烧小鸡堪称一道色香味俱佳的佳肴。
这道菜选材讲究，做法独特，充满了浓郁的江南风情和独特的江苏菜魅力。
金针菜，又称黄花菜，以其鲜嫩的口感和独特的香气而着称。
在挑选金针菜时，我们要选择色泽鲜亮、花蕾紧实的优质品种。
而小鸡则选用当地土鸡，这种鸡肉质鲜嫩，口感极佳，与金针菜搭配，更是相得益彰。
金针菜烧小鸡的做法虽然看似简单，但每一步都蕴含着江苏菜的独特魅力。
首先，将小鸡宰杀干净，剁成小块，用料酒、盐腌制片刻，以去腥味、增风味。
接着，将金针菜洗净，去掉硬梗，切成段状备用。
烹饪时，选用高温快炒的方式，以
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